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新余翻糖蛋糕培训最决定烘焙味道的成分

2018-01-09来源:新余搜房网新余翻糖蛋糕培训最决定烘焙味道的成分

加强甜味/香味;糖是一种调味品;

软化结构,使产品质地细腻;加入糖后组织更柔嫩;能够转变面团的延展性;

增强制品外貌光线度,以及产品烘烤通过中易上色;打发卵白时插手糖水更稳定亮丽;烘烤通过中糖会发生美拉德反应显出焦糖黄色;

酵母发展的养分根源;本色即是糖让酵母发展解析形成二氧化碳,使面团松软有立体感;

连接水分,延伸食品糊口生涯刻日;具有保湿性,或许“锁水”;

与油脂搅浑作为乳化剂;

与 egg 搅浑做发泡剂;

甜度 乳糖<蔗糖<果糖

白糖

由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖

// 一般砂糖:绵白糖,幼砂糖,粗砂糖;

绵白糖:以白砂糖、原糖为原料,颠末消融后重新结晶而成。制作通过中插手了约为2.5%的转化糖浆,比砂糖更甜,不易结晶

幼砂糖:即精制小粒砂糖,贞洁度高,蔗糖份含量到达99.8%以上。

粗砂糖:颗粒较细砂糖更粗大,用于制作饼干或蛋糕外皮具有质感,也能够加水煮沸制成比细砂糖更清澈的糖浆;

//糖粉:糖研磨成细粉再插足少量淀粉 (约3%),为防御结块;也可直接以网筛过滤,直接筛在面包或西点成品上做表面装点。

10X(最细)<6X(最常用)<4X<2X

//红砂糖:蔗糖含量为85%—92%,个中另有差异含量的焦糖,糖浆和其他杂质。是出产白砂糖时的副产物,含有部门微量元素。

糖浆

Syrups

//糖蜜:由浓缩的甘蔗汁制成,或许与苏打一路做膨松剂。

//葡萄糖浆:一种单糖,吸湿性高,能够贯穿产品的松软,改进产品的口味及耽误保质期。

//蜂蜜:天然糖浆,由葡萄糖和果糖构成。

//麦芽糖浆:也叫做麦芽精,从大麦中提取。有奇异香味。

转化糖

TRIMOLINE

当蔗糖与酸性物质加热时会部门解析为 C6H10O6&果糖,这种混合物成为转化糖,甜度比蔗糖高30%。

要是我们想要得到转化糖浆,就必要把糖和水混合,加热煮沸后水分逐步挥发,糖水的浓度会越来越高。当浓度达到一定水平的时候,冷却后糖会有结晶析出。为防备糖结晶析显现象,煮糖时插足一定酸性物质(如柠檬酸—柠檬汁),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个经由就叫做糖的转化

此糖浆可永劫间糊口生涯,大都多半用在中式月饼皮内、萨其马和各种取代砂糖的产物中。 转化糖浆中含有富厚的糖,是蛋糕必不可少的原料,如费南雪。

具有保持新鲜和湿润;抗结晶;可以加强糖类成品的滑润度;

转化糖或许工业生产也能够从蜂蜜中提掏出来;返回搜狐,查察更多

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