加强甜味/香味；糖是一种调味品；
软化结构，使产品质地细腻；加入糖后组织更柔嫩；能够转变面团的延展性；
增强制品外貌光线度，以及产品烘烤通过中易上色；打发卵白时插手糖水更稳定亮丽；烘烤通过中糖会发生美拉德反应显出焦糖黄色；
酵母发展的养分根源；本色即是糖让酵母发展解析形成二氧化碳，使面团松软有立体感；
连接水分，延伸食品糊口生涯刻日；具有保湿性，或许“锁水”；
与油脂搅浑作为乳化剂；
与 egg 搅浑做发泡剂；
甜度 乳糖＜蔗糖＜果糖
白糖
由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖
// 一般砂糖：绵白糖，幼砂糖，粗砂糖；
绵白糖：以白砂糖、原糖为原料，颠末消融后重新结晶而成。制作通过中插手了约为2.5%的转化糖浆，比砂糖更甜，不易结晶。
幼砂糖：即精制小粒砂糖，贞洁度高，蔗糖份含量到达99.8%以上。
粗砂糖：颗粒较细砂糖更粗大，用于制作饼干或蛋糕外皮具有质感，也能够加水煮沸制成比细砂糖更清澈的糖浆；
//糖粉：糖研磨成细粉再插足少量淀粉 （约3%），为防御结块；也可直接以网筛过滤，直接筛在面包或西点成品上做表面装点。
10X（最细）＜6X（最常用）＜4X＜2X
//红砂糖：蔗糖含量为85%—92%，个中另有差异含量的焦糖，糖浆和其他杂质。是出产白砂糖时的副产物，含有部门微量元素。
糖浆
Syrups
//糖蜜：由浓缩的甘蔗汁制成，或许与苏打一路做膨松剂。
//葡萄糖浆：一种单糖，吸湿性高，能够贯穿产品的松软，改进产品的口味及耽误保质期。
//蜂蜜：天然糖浆，由葡萄糖和果糖构成。
//麦芽糖浆：也叫做麦芽精，从大麦中提取。有奇异香味。
转化糖
TRIMOLINE
当蔗糖与酸性物质加热时会部门解析为 C6H10O6＆果糖，这种混合物成为转化糖，甜度比蔗糖高30%。
要是我们想要得到转化糖浆，就必要把糖和水混合，加热煮沸后水分逐步挥发，糖水的浓度会越来越高。当浓度达到一定水平的时候，冷却后糖会有结晶析出。为防备糖结晶析显现象，煮糖时插足一定酸性物质（如柠檬酸—柠檬汁），部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个经由就叫做糖的转化。
此糖浆可永劫间糊口生涯，大都多半用在中式月饼皮内、萨其马和各种取代砂糖的产物中。 转化糖浆中含有富厚的糖，是蛋糕必不可少的原料，如费南雪。
具有保持新鲜和湿润；抗结晶；可以加强糖类成品的滑润度；
转化糖或许工业生产也能够从蜂蜜中提掏出来；返回搜狐，查察更多
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